Маршмеллоу – це м’які, пружні, зефірки, що тануть у роті, які зовсім не складно приготувати в домашніх умовах. Зазвичай маршмеллоу подають з ароматним кухлем гарячого шоколаду, кави або какао. Часто застосовують для прикраси тортів та всіляких десертів. Дуже смачно підсмажувати маршмеллоу на відкритому вогні на багатті, як у американських фільмах. Зверху вони набувають хрумкої цукрової скоринки, а всередині стають м’якими і тягучими.
У своїй основі маршмеллоу складається з двох частин – це желатинова маса та сироп із води, цукру та інвертного сиропу, який заварюється до певної температури. Для приготування цих зефірок порошковий желатин використовувати набагато зручніше, ніж листовий, оскільки він менш вимогливий до навколишніх умов. Безумовно, можна використовувати листовий желатин, і в першому рецепті я покажу процес приготування з ним. Інвертний сироп можна замінити на глюкозний, кленовий, кукурудзяний або звичайний мед. Для обсипання маршмеллоу використовується суміш кукурудзяного крохмалю та цукрової пудри в рівних пропорціях. Якщо використовувати тільки цукрову пудру, дуже швидко піде процес кристалізації цукру, тобто шматочки маршмеллоу швидко покриються цукровою скоринкою.
Класичні маршмеллоу на медовий сироп
Для базового маршмеллоу використовується сироп глюкози або інвертний сироп. Але мед найбільш поширений у нормальних умовах, тому для цього рецепту рекомендую використовувати його. Ароматизувати такі маршмеллоу можна за допомогою ваніліну або якихось есенцій. Але так як у нас у складі мед і він дуже сильний за ароматом, додавати додатково чогось ще не варто.
Інгредієнти:
- Желатин листовий – 12 г.
- Мед – 80 г.
- Вода – 100 г.
- Цукор – 200 р.
Приготування:
1. Листовий желатин нарізаємо, відправляємо в невелику миску. Заливаємо холодною водою. Желатин має стати м’яким, якщо ви використовуєте листовий. Якщо у вас порошкоподібний желатин, він просто повинен набухнути і вбрати воду.
2. Підготуємо поверхню, на якій формуватимемо маршмеллоу. Невеликий піднос застилаємо листом пергаменту, рясно змащуємо олією.
3. У каструлю відправляємо цукор та мед. Якщо у вас алергія на мед або він вам не подобається, використовуйте, наприклад, глюкозний сироп. Розм’якший желатин будемо додавати в сироп пізніше, а воду з-під нього відправляємо до цукру з медом.
4. Ставимо каструлю на середній вогонь. Після того як сироп закипить, вставляємо термометр в каструлю і чекаємо, поки температура досягне 110 градусів. Сироп готовий, вимикаємо вогонь, відправляємо до нього желатин. Ложкою перемішуємо все до повного розчинення желатину.
5. Далі збиваємо сироп за допомогою міксера доти, доки він не охолоне до температури 40 градусів. За бажанням на даному етапі можна додати крапельку харчового барвника. Готова маса має тримати форму і нагадувати густий, тягучий білковий крем.
6. Перекладаємо збиту масу кондитерський мішок. Насадку використовуємо круглу, діаметром 10-12 мм. Відсаджуємо маршмеллоу на тацю у вигляді довгих смуг. Потім залишаємо для стабілізації на 4-5 годин.
7. Коли зефірна маса застигне, готуємо для неї обсипання. З’єднуємо кукурудзяний крохмаль із цукровою пудрою у пропорції 1:1. Щедро посипаємо цією сумішшю зефірки, нарізаємо ножицями кухонними. Добре обвалюємо шматочки з усіх боків, щоб вони надалі не прилипали один до одного.
Маршмеллоу із фруктового пюре
Інгредієнтів у цьому рецепті вистачить, щоб заповнити форму діаметром 16 х 16 см. Пласт у цьому випадку вийде завтовшки 2 см. Але можна легко перерахувати на будь-яку іншу форму, яка є у вас. Також маршмеллоу можна формувати на деку, кількості інгредієнтів вистачить, щоб заповнити його на чверть. Тому для повного потрібно збільшити пропорції у 4 рази.
Інгредієнти:
- Желатин – 14 р.
- Фруктове пюре – 70 г
- Вода – 30 г.
- Інвертний (глюкозний) сироп – 100 г
- Цукор – 150 р.
Приготування:
- Насамперед замочуємо желатин. Заливаємо його водою, перемішуємо ложкою і залишаємо на деякий час набухати. Потім розпускаємо в мікрохвильовій печі протягом 20-25 секунд. Желатин повинен розчинитись, але не перегрівайте, інакше він втратить всі свої властивості.
- Для приготування сиропу відправляємо в каструлю цукор, інвертний сироп і будь-яке фруктове або ягідне пюре. Ставимо масу на невеликий вогонь, періодично помішуючи, варимо до температури 106 градусів. Для нарізних маршмеллоу температура потрібна нижче. Потім вливаємо в сироп желатин.
- Далі сироп починаємо збивати за допомогою міксера. Поки маса гаряча, практично нічого не відбуватиметься, але в міру охолодження вона почне світлішати і збільшуватися в обсязі. Час збивання залежить від вашого міксера, але орієнтовно 10 хвилин. Збивати масу для нарізних зефірок не потрібно так сильно, як для класичних, просто немає необхідності.
- Заздалегідь необхідно обов’язково підготувати форму, в яку виливатимемо маршмеллоу. У мене форма розміром 16 х 16 см. Застилаємо її харчовою плівкою, змащуємо олією без запаху. Перекладаємо масу у форму, розподіляємо рівномірним шаром. Обережно стукаємо об стіл, щоб вийшли великі бульбашки повітря. Залишаємо стабілізуватися за кімнатної температури приблизно на 4–5 годин.
- Присипаємо робочу поверхню сумішшю цукрової пудри із крохмалем. Перекладаємо шар на стіл, присипаємо зверху. За допомогою великого ножа нарізаємо на кубики потрібного розміру. Щоб шматочки вийшли однаковими, використовуємо лінійку. Ніж регулярно очищаємо, змащуємо олією або обсипаємо цукровою пудрою. Отримані шматочки обвалюємо з усіх боків у присипці.
Пряні маршмеллоу
Інгредієнти:
- Желатин – 14 р.
- Вода для замочування – 60 г.
- Цукор – 150 р.
- Інвертний сироп – 100 г.
- Вода – 35 р.
- Гострий перець – 1 год.
- Кориця – 1 ч. л.
- Кардамон – ½ ч. л.
- Мускатний горіх – ч. л.
Приготування:
- Змішуємо желатин та воду в мисці. Залишаємо набухати на час, вказаний на упаковці.
- У сотейник всипаємо цукор, додаємо інвертний сироп чи мед. Сюди вливаємо воду, всипаємо спеції. Відправляємо сотейник на плиту, чекаємо поки сироп закипить і досягне 106 градусів. Потім вимикаємо вогонь, вводимо розпущений у мікрохвильовій печі або на паровій бані желатин.
- Відправляємо сироп у чашу для збивання. Збиваємо на високих оборотах міксера, поки маса не світлішає і не збільшиться в обсязі.
- Готову масу вливаємо в силіконову форму, змащену тонким шаром олії. Поступово розподіляємо, залишаємо стабілізуватися на 4-5 годин.
- Через цей час нарізаємо маршмеллоу ножем для піци на смужки, а потім кубики. Кожен шматочок обвалюємо в суміші цукрової пудри та кукурудзяного крохмалю. Зберігаємо готові маршмеллоу у щільно закритих пакетах або лотках. На відкритому повітрі вони швидко висихають.
Вершкові маршмеллоу – відео рецепт
Інгредієнти:
- Желатин – 15 р.
- Вершки 10% для замочування – 100мл.
- Цукор – 250 р.
- Вершки 10% – 80 мл.
- Дрібка ваніліну.