Експерти говорять про те, що кожні 50 г ковбаси та інших перероблених м’ясних продуктів, що вживаються щодня, на 18% підвищують ризик розвитку колоректальних форм рака¹. Іншими словами, вчені навіть не розглядають питання того, чим корисна ковбаси – а нагадують про її шкоду.
Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує повністю виключити з раціону шинку, ковбаси та сосиски – обмеживши сумарне вживання червоного м’яса (у вигляді вирізки або фаршу) до 350 г в тиждень. У чому саме полягає шкода цих продуктів для організму?
// Ковбаса – користь і шкода
Ковбаса (за винятком домашньої) – продукт глибокої промислової переробки вихідних інгредієнтів, що має на увазі нагрівання і вплив потужних хімічних речовин. Наприклад, в якості консерванту практично в будь-який ковбасі використовується нітрит натрію.
Нітрит натрію вводиться в ковбасний фарш з двох причин. По-перше, саме він надає суміші червонувато-рожевий колір. По-друге, будучи консервантом, він перешкоджає розвитку небезпечних бактерій – особливо, в умовах кімнатної температури.
Крім іншого, в дешевій ковбасі можуть міститися рослинні жири низької якості. Їх шкода для здоров’я зводиться до наявності в складі трансжирів, що порушують метаболізм. Причому, нові трансжири здатні активно утворюватися в такий ковбасі в процесі варіння або обсмажуванні.
Підсилювач смаку
Солі натрію відрізняються унікальною здатністю – в поєднанні з білками і насиченими жирами вони підсилює м’ясний, сирний або грибний смаки. По суті, без подібного підсилювача смаку неможливо уявити локшину в пакетах, чіпси, сухарики – і, особливо, ковбасу.
При цьому відсутність в переліку складу прямого згадки глутамату (фрази “підсилювач смаку” або кодування E-621) не говорить про відсутність речовини. Він може ховатися в “травах і спеціях” – при виготовленні ковбаси вони ізмельчат в вакуумі при -192С, в присутності вуглекислого газу і однією з десятків солей натрію.
Незважаючи на те, що саме по собі ця речовина не шкодить здоров’ю, глутамат підвищує апетит і сприяє переїдання – що, в кінцевому підсумку, пов’язане з набором зайвої ваги.
Вплив на здоров’я
Ключову шкоду ковбаси для організму людини (особливо, дітей та осіб похилого віку) – наявність в складі речовин-канцерогенів, що провокують розвиток ракових захворювань. При цьому першою під удар потрапляє травна система – особливо, шлунок і товста кишка³.
Окремо можна говорити про шкоду високий вміст в складі ковбаси солі, а також тварин і рослинних жирів – їх вживання підвищує рівень тригліцеридів в крові, приводячи до проблем з холестерином і роботою серцево-судинної системи.
Вміщені в ковбасах і сосисках (особливо, після копчення) консерванти і спеції дратують оболонку шлунка – подібні продукти не повинні вживатися при гастриті, харчових алергіях і різних розладах шлунково-кишкового тракту.
Баланс омега-6
Крім іншого, непрямої шкоди ковбаси на організм людини полягає у високому вмісті жирів омега-6 – вони входять до складу як рослинних жирів, так і м’яса для ковбаси. Багата омега-6 кукурудза – популярний корм при індустріальному вирощуванні свиней і корів².
Надмірне вживання омега-6 підсилює розвиток мікровоспаленій в організмі і збільшує потребу в омега-3. У свою чергу, дефіцит омега-3 – вкрай поширене явище серед тих, хто не вживає морську рибу або риб’ячий жир.
Чи можна їсти ковбасу?
Проблема користі і шкоди ковбаси для здоров’я полягає не стільки у вартості – скільки в технології виготовлення. Як дешева, так і дорога ковбаса піддається хімічній обробці – починаючи з процесу вирощування тварин, закінчуючи приготуванням фінального продукту.
Після того, як для виготовлення ковбаси м’ясо тварин подрібнюється в дрібний фарш, до складу вводяться рослинні жири – в результаті чого консистенція стає безбарвною і безформною. Для створення пружною текстури додають стабілізатори – або висушену кров ( “кров’яна ковбаса”).
Як стабілізатори і загусники при виготовленні ковбаси традиційно використовувалися крохмаль і желатин (типові інгредієнти домашнього холодцю), однак на їх місце прийшли гідроколлоіди, в десятки разів краще зв’язують воду і фарш.
Іншими словами, якщо вам подобається смак, ковбасу краще розглядати як рідкісне ласощі – вибираючи найбільш натуральні сорти. В інших випадках щоденне вживання цього продукту (особливо, дешевої ковбаси) має доведену шкоду для здоров’я.
***
Всесвітня Організація Охорони здоров’я вважає ковбаси і сосиски шкідливими для здоров’я продуктів і рекомендує обмежити вживання переробленого м’яса до 50 г на добу. Головною причиною є те, що будь-які сучасні ковбаси – це продукт багатоступінчастої хімічної переробки.
Наукові джерела:
- Монографії IARC оцінюють споживання червоного м’яса та переробленого м’яса, джерело
- Чому продукти з тваринами, що перебувають у траві, краще для вас, джерело
- Зв’язок між нітритами натрію та раком, джерело