Вітаміни (лат. vita життя + аміни) – низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, абсолютно необхідні нормальної життєдіяльності організмів. Є незамінними харчовими речовинами, т.к. за винятком нікотинової кислоти вони не синтезуються організмом людини і надходять головним чином у складі продуктів харчування.
На відміну від усіх інших життєво важливих харчових речовин (незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот і т.д.), вітаміни не мають пластичних властивостей і не використовуються організмом як джерело енергії. Беручи участь у різноманітних хімічних перетвореннях, вони надають регулюючий впливом геть обмін речовин і цим забезпечують нормальний перебіг практично всіх біохімічних і фізіологічних процесів у організмі.
Більшість відомих вітамінів представлено не одним, а кількома сполуками ( вітамерами ), що мають подібну біологічну активність. Для найменування груп подібних споріднених з’єднань застосовують літерні позначення; вітамери прийнято позначати термінами, що відбивають їхню хімічну природу. Прикладом може бути вітамін В 6 , група якого включає три вітаміни: піридоксин, піридоксаль і піридоксамін.
Відомо 13 незамінних харчових речовин, які, безумовно, є вітамінами (див. табл.). Їх прийнято ділити на водорозчинні та жиророзчинні .
Таблиця, номенклатура вітамінів та їх специфічні функції для людини.
| Вітамін | Вітамери | Активні форми вітамінів | Специфічні функції вітамінів |
| Розділ таблиці: “Водорозчинні вітаміни” | |||
| Вітамін С | Аскорбінова кислота, дегідро-аскорбінова кислота | Не відомі | Бере участь у гідроксилюванні проліну в оксипролін у процесі дозрівання колагену |
| Тіамін (вітамін В 1 водорозчинний ) | Тіамін | Тіаміндіфосфат (ТДФ, тіамінпірофосфат, кокарбоксилаза) | У формі ТДФ є коферментом ферментів вуглеводно- енергетичного обміну |
| Рибофлавін (вітамін В 2 водорозчинний ) | Рибофлавін | Флавінмононуклеотид (ФМН), флавін-аденіндинуклеотид (ФАД) | У формі ФМН та ФАД утворює простетичні групи флавінових оксидоредуктаз – ферментів енергетичного, ліпідного, амінокислотного обміну. |
| Пантотенова кислота (застаріла назва – вітамін В5) | Пантотенова кислота | Кофермент А(коензим А; КоА) | У формі КоА бере участь у процесах біосинтезу, окислення та інших перетвореннях жирних кислот та стеринів (холестерину, стероїдних гормонів), у процесах ацетилювання, синтезі ацетилхоліну |
| Вітамін В 6 водорозчинний |
Піридоксаль, піридоксин, піридоксамін | Піридоксальфосфат (ПАРФ) | У формі ПАЛФ є коферментом великої кількості ферментів азотистого обміну (трансаміназ, декарбоксилаз амінокислот) та ферментів, що беруть участь в обміні сірковмісних амінокислот, триптофану, синтезі гема |
| Вітамін В 12 водорозчинний (кобаламін) |
Ціанокобаламін, окси-кобаламін | Метилкобаламін (СН 3 В 12 ), дезоксіаденозил-кобаламін (дАВ 12 ) | У формі СН 3 В 12 бере участь у синтезі метіоніну з гомоцистеїну; у формі дАВ 12 бере участь у розщепленні жирних кислот і амінокислот з розгалуженим ланцюгом або непарним числом атомів вуглецю |
| Ніацин (вітамін РР водорозчинний) | Нікотинова кислота, нікотинамід | Нікотинамідаденін- дінуклеотид (НАД); нікотинамід-аденіндинуклеотид- фосфат (НАДФ) |
У формі НАД і НАДФ є первинним акцептором і донором електронів і протонів в окислювально-відновних реакціях, що каталізуються різними дегідрогеназами |
| Фолат (застаріла назва – вітамін В с ) | Фолієва кислота, поліглютамати фолієвої кислоти | Тетрагідрофолієва кислота (ТГФК) | У формі ТГФК здійснює перенесення одновуглецевих фрагментів при біосинтезі пуринових основ, тимідину, метіоніну. |
| Біотин (застаріла назва – вітамін Н) | Біотин | Залишок біотину, пов’язаний з e-аміногрупою залишку лізину в молекулі апоферменту | Входить до складу карбоксилаз, що здійснюють початковий етап біосинтезу жирних кислот |
| Розділ таблиці “Жиророзчинні вітаміни (не розчиняються у воді)” | |||
| Вітамін А | Ретинол, ретиналь, ретиноєва кислота, ретинолу ацетат | Ретиналь, ретинілфосфат | У формі ретиналя входить до складу зорового пігменту родопсину, що забезпечує сприйняття світла (перетворення світлового імпульсу на електричний). У формі ретинілфосфату бере участь як переносник залишків цукрів у біосинтезі глікопротеїдів |
| Вітамін D (кальцифероли) |
Ергокальциферол (D 2 ); холекальциферол (D 3 ) |
1,25-Діоксихоле-кальциферол (1,25-(ОН) 2 -D 3 ) |
Гормон, що бере участь у підтримці гомеостазу кальцію в організмі; посилює всмоктування кальцію та фосфору в кишечнику та його мобілізацію зі скелета; впливає на диференціювання клітин епітеліальної та кісткової тканини, кровотворної та імунної систем. |
| Вітамін Е (токофероли) | α-, β-, γ-, δ-токофероли | Найбільш активна форма α-токоферол | Виконує роль біологічного антиоксиданту, що інактивує вільнорадикальні форми кисню, захищає ліпіди біологічних мембран від перекисного окиснення. |
| Вітамін К | Філлохінон (вітамін К 1 ); менахінони (вітаміни К 2 ) 2-метил-1,4-нафтохінон (менадіон, вітамін К 3 ) | Дигідровітамін К | Бере участь у перетворенні препротромбіну на протромбін, а також в аналогічних перетвореннях деяких білків, що беруть участь у процесі згортання крові, та кісткового білка остеокальцину. |
Прийом вітамінів у дозах, які істотно перевищують фізіологічну потребу, може призвести до небажаних побічних ефектів, а іноді й до тяжкої інтоксикації. Подібні патологічні стани називають гіпервітамінозами . Особливо небезпечно застосування високих доз вітамінів D і А .
Вітаміни водорозчинні значно легше виводяться з організму, і лише перевищення фізіологічної дози в десятки і сотні разів, особливо при парентеральному введенні, може зумовити виникнення неспецифічних побічних ефектів (нудоти, діареї, кропив’янки), що швидко зникають при відміні препаратів, .
Голова експертної комісії Англійського державного Агентства зі стандартизації харчових продуктів професор Майкл Лангман переконаний, що « за останні кілька років ми зібрали достатньо доказів того, що певні вітаміни у великих дозах можуть завдати шкоди здоров’ю людини ».